Ингредиенты для засолки:

- 1,5 кг свежих зелёных или чёрных оливок

- 0,25 крупной соли

- 4 чашки воды

- 1 чашка оливкового масла

Для маринования:

- 2 чашки оливкового масла

- 1 чашка воды

- 0,5 чашки сухого белого вина

- 4 больших зубчика чеснока

- 4 лавровых листа

- 4 сухих красных чили, каждый по 5 см

- 1 чайная ложка сухого регана

- 1 чайная ложка молотого чёрного перца

- 6 толстых кружков лимона

- 3 веточки свежего тимьяна

 Вымойте оливки и срежьте с них стебельки. Острым ножом надрежьте их с 2 или 3 сторон вдоль косточки. Положите в чистые банки с широким горлышком, наполнив каждую на 3/4. Залейте холодной водой и положите под гнёт, что бы они полностью были покрыты водой. Закройте банки пластмассовыми крышками и держите их в тёмном прохладном месте (зелёные оливки 5 дней, чёрные 3 дня). Каждый день меняйте воду.

Через 3-5 дней налейте воду в кастрюлю, положите соль, поставьте на средний огонь и, помешивая, доведите ддо кипения, чтобы растворилась соль. Снимите с огня и остудите рассол. Просушите оливки, положите их обратно в банки и залейте рассолом. Добавьте оливкового масла столько, чтобы оливки были полностью покрыты. Запечатайте и поставьте в тёмное прохладное место на 8-12 недель, пока из оливой не уйдёт горечь (чёрные оливки будут готовы быстрее чем зелёные).

Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю налейте масло, воду, вино и доведите до кипения. Снимите с огня, добавьте чеснок, лавровый лист и чили.

Положите кусочки лимона  в каждую пол-литровую банку. Добавьте оливки, чеснок, лавровый лист, чили и веточки тимьяна. Залейте маринадом и запечатайте.  Хранить в тёмном прохладном месте не более 6 месяцев. Оливки готовы к употреблению через 2 недели. Открытые банки держите в холодильнике!